Was ich mag

Kleine Gurken (am besten eignet sich wegen ihrer zarten Haut die Znaimer Gurke dazu) werden gewaschen, in kaltem Wasser abgebürstet und mit Weinranken, Weichselblättern, Dill in mit Sauerteig ausgestrichene Weinfässer oder Steingutgefäße geschichtet. Als Aufgußflüssigkeit verwendet man ein Wasser (5 Liter Wasser, eine Handvoll Salz), welches man kocht und kalt über die Gurken gießt. Dieselben müssen mit Holzdeckel oder Teller, die seitlich etwas Raum lassen, bedeckt und mit einem Stein beschwert werden. Etwa sich bildender Schaum wird entfernt, die Flüssigkeit nach 10 Tagen abgegossen, aufgekocht und erkaltet wieder aufgegossen. Nach weiteren 14 Tagen wird nochmals abgegossen, das Gewürz entfernt, die Brühe wieder aufgekocht, erkaltet zugegossen und auf jeden Liter Flüssigkeit 1 Eßlöffel Essig beigemischt. Aus dem Weinfaß oder den Steingutgefäßen können die Gurken vor drittem Aufgießen der Flüssigkeit in Znaimer Gurkengläser gefüllt werden. Nach dem Zufüllen des Salz-Essigwassers - dasselbe muß 1 bis 2 Finger hoch über den Gurken stehen - legt man einige Krenscheiben oben auf, um Rahmbildung zu verhindern, ebenso kann man auch noch eine Paprikaschote zutun und verschließt mit Pergamentpapier. Man kann auch die durchgesäuerten Gurken mit den Gewürzkräutern in Rexgläser füllen, Brühe darübergießen und 10 bis 15 Minuten bei 75 Grad sterilisieren. Auf diese Art hat man das ganze Jahr Salzgurken vorrätig. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung : sämtlicher Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, : Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker, 23. November 1998

Salzgurke
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Salzgurken auf einem italienischen Stillleben des 17. JahrhundertsSalzgurken, in Nord- und Ostdeutschland auch als Saure Gurken bekannt, sind durch Milchsäuregärung haltbar gemachte Gurken. Sie wurden schon in der römischen Antike geschätzt und sind heute hauptsächlich östlich einer gedachten Linie von Berlin nach Wien (Salzgurkenmeridian) im gesamten östlichen Europa und Russland verbreitet. Salzgurken sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen.

Zur Herstellung werden feste, mittelgroße und unbeschädigte Einlegegurken gründlich gereinigt, etwas eingesalzen und nach etwa 24 Stunden mit kaltem Wasser abgespült, anschließend mit je nach Rezept variierenden weiteren Zutaten wie Pfeffer- und Pimentkörnern, Gewürznelken, Dill, Basilikum, Lorbeer, Weinblättern, Kirschblättern, Meerrettich, Zucker usw. in vorher mit Essig gereinigten oder ausgeschwefelten Steinguttöpfen oder Holzfässer geschichtet, die teilweise eingeschnittenen Gurken werden mit mäßig gesalzener, und nach einmaligem Aufkochen abgekühlter Salzlake übergossen, und schließlich mit einem Leinen- oder Baumwolltuch, einem Holzbrett und einem Stein beschwert – zum Sterilisieren vorher ausgekocht –, sodass die Gurken immer von Lake bedeckt bleiben. Um den Fermentationsprozess in Gang zu setzen, kann zusätzlich ein kleines Stück Schwarzbrot oder etwas Sauerteig als Abschluss obenauf gelegt werden. Der Behälter wird zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen. Die Gurken werden nach Möglichkeit einige Tage bei etwa 30 °C – jedoch nicht darüber – gelagert, um die Milchsäuregärung in Gang zu setzen, danach bei Kellertemperatur. Nach etwa sechs Wochen ist die Gärung abgeschlossen.